玉葱には皮の色や大きさにより黄玉葱、白玉葱、赤玉葱、小玉葱などの種類があります。今が旬の新玉葱は、黄玉葱や白玉葱を早取りし、すぐに出荷したものになります。通常の玉葱は日持ちを良くするために、収穫してから1ヶ月位風に当てて乾燥させますが、新玉葱はすぐに出荷するため皮が薄く身の水分が多く柔らかいのが特徴です。玉葱も新玉葱もビタミンB1、B2、C、カルシウム、鉄などを含み、辛味成分の硫化アリルが血液をサラサラにし、動脈硬化の原因となる血栓を出来にくくする作用があると言われています。さらに硫化アリルはビタミンB1と結合して体内にビタミンB1を長く留めて吸収を促進する作用があるので、ビタミンB1を多く含む食品と組み合わせる事で効率よくビタミンB1が摂取できます。硫化アリルは熱に弱いので、サラダなどで生食するのがおすすめですが、水溶性でもあるので水に長時間さらし過ぎないように注意しましょう。

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　姿・色・味の三拍子揃った『魚の王様』と言われる鯛は、おめでたい席にはつきもの。春の桜に時期、産卵を控えた鯛は『桜鯛』『花見鯛』などと呼ばれ、一年を通じてもっとも美味しくなります。あっさりとした上品な味わいの鯛は高蛋白質、低脂肪の典型的な白身魚で、アレルギーの原因となるヒスタミンが少なく消化吸収力や抵抗力の弱い幼児や高齢者、胃腸の弱い人にぴったりな食材です。その他の栄養素も豊富で、ビタミンＢ１、Ｂ２、タウリン、ナイアシン、カリウム、ＤＨＡ，ＥＰＡなどが含まれています。このうちタウリンは疲労回復のほかコレステロール値を下げ、ナイアシンは血行を改善して冷え症の予防する働きがあります。日本人の主食のお米は、米の糖質をエネルギーに変えるためにビタミンB1を多く消費するので、心がけて補給しておきたいビタミンの一つです。鯛めしの『ご飯（糖質）＋鯛（ビタミンB1）』は美味しいだけではなく、栄養的にも良い組合せと言えるでしょう。

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　八朔は日本が原産のみかんで、主な産地として西日本各地で栽培されています。八朔の収穫は12月頃から始まり、美味しい旬は収穫後1～2ヶ月程貯蔵され酸味が落ち着いてから出荷される2月から3月になります。八朔にはビタミンC・アスパラギン酸・クエン酸などの栄養が豊富で、風邪の予防・疲労回復・美肌効果・ストレス解消・利尿作用・便秘解消など、たくさんの健康効果が期待出来ます。八朔の表皮には『クリプトキサン』といゆう成分があり、ベーターカロチンの5倍以上の抗がん効果を発揮し、動脈硬化の予防に効能があります。また、八朔特有の苦味ですが、これも栄養成分の一つで『ナリンギン』と呼ばれるビタミンPの一種です。このビタミンPはビタミンCの働きを促進させる成分なので八朔のビタミンCの健康効果を高めてくれます。ナリンギンは、八朔の果肉外側の袋部分に多く分布しているので、できれば袋ごと食べるのがおすすめです。

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チョコレートの原料のカカオ豆には、蛋白質・アミノ酸・脂質・炭水化物・食物繊維・テオブロミン・カルシウム・マグネシウム・亜鉛・鉄やその他のミネラルやビタミンEなどの栄養素が豊富に含まれています。高脂肪、高カロリーなチョコレートには「太る、肌荒れ、虫歯」などのイメージがありますが、抗酸化成分であるポリフェノールが赤ワインや緑茶より多く含まれ、吸収率にも優れています。カカオポリフェノールは特にコレステロールの酸化を防いで動脈硬化などの生活習慣病にも効果的と言われ、最近の研究ではがんの予防効果やストレスへの抵抗性を高める効果も報告されています。気を付けたいのがチョコレートの種類で、これらの良い成分はカカオ豆をたっぷり使用したブラックチョコレートに多く含まれています。ホワイトチョコレートは、ココアバターに砂糖等が配合されたチョコレートで、ポリフェノールは殆ど含まれていないので効果は期待出来ません。食べる時は適量のブラックチョコレートを選んでみてはいかがでしょうか。

                                            節分豆で「豆チョコ」.pdf

蕎麦の歴史は古く縄文時代の遺跡から栽培の跡が発見されているほどで、収穫までの期間が短く寒冷地ややせた土地でも栽培が可能と丈夫な作物だった為、粟や稗などと同じように主食として食べられていました。蕎麦には他の穀類に比べ良質のたんぱく質・ビタミン・ミネラル・食物繊維・ルチンを含み、整腸作用や動脈硬化、高血圧の予防に効果があるとされています。蕎麦の食べ方は色々ですが麺が一般的で、乾麺・生麺・茹で麺の種類の中で栄養成分をより多く摂るには風味が良い生麺、中でも蕎麦粉80％の『二八そば』や蕎麦粉100％の『十割そば』がお勧めです。そして蕎麦を茹でた湯は風味があって美味しいもの。蕎麦の栄養成分は水溶性で茹でると溶け出してしまうため、蕎麦湯として飲むようにすると良いでしょう。ただし、つけそばのつけ汁に入れて飲む場合は塩分の摂り過ぎにならないよう注意が必要です。

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寒い季節の果物と言えばみかんと並びりんごですね。りんごが日本で栽培されるようになったのは明治時代で、日本の風土に合わせた品種改良が盛んに行われ、これまでに様々な品種が生まれました。中でもフジは今では世界の各地で栽培され、世界で最も多く作られているりんごとなっています。りんごには咳や胸やけを抑えるリンゴ酸・クエン酸や、高血圧予防のカリウム、整腸作用があるペクチン、コレステロールや活性酸素を抑えるポリフェノールを含み健康効果も期待できます。りんごの選び方は、皮に傷がなく皮にハリとツヤがあり重たい物で、枝の切り口が新しい物や全体にまんべんなく色づいている物を選ぶと良いでしょう。

保存には冷蔵庫保存で長持ちしますが、りんごは他の果物の熟成を早めてしまうエチレンガスを放出するので隣接して保存の際はビニール袋に入れ、口をとじると良いでしょう。時にりんごの表面が油っぽいことがありますが、これはワックスや防カビ剤などではなく、りんごから生成される成分ですのでご安心を。

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香辛料（スパイス）は料理に加える事で味を変化させたり、食材と混ざりあう事で相乗効果や抑制効果を発揮するものです。日本で古くから親しまれてきた香辛料と言えば生姜やわさび、山椒、紫蘇で「薬味」として使われてきました。香辛料というと、ピリっと辛い物というイメージがありますが、それだけではなく着色や香り付け、爽やかさをプラスするために使う事もあり、調理には無くてはならない物です。香辛料の種類によって防腐効果や防カビ効果、体調改善の効能もあります。なかでも、数種類のスパイスが混合されたカレー粉には様々な効能が期待できます。

味・・・クミン、コリアンダー　等　（健胃など）

辛味・・カイエンペッパー・胡椒・にんにく・生姜　等（代謝増進など）

色・・・ターメリック・サフラン・パプリカ　等　（肝機能回復作用など）

香り・・クローブ・シナモン・ナツメグ　等　（解熱など）

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秋の味覚の秋刀魚は、古くから庶民の味覚として親しまれてきました。特に夏の疲れが残るこの時期に秋刀魚を食べる事は栄養面でも高い評価を受けています。秋刀魚の栄養はEPA(エイコサペンタエン酸)が 動脈硬化や脳梗塞、心筋梗塞などの生活習慣病を予防し、DHA(ドコサヘキサエン酸)は悪玉コレステロールを減らし、脳細胞に酸素や栄養を送る作用があります。他にも蛋白質、ビタミン、カルシウムが多く、貧血や眼精疲労、がん予防にも良いとされています。

秋刀魚と言えば大根おろしですが、これにはちゃんと理由があるのです。大根おろしには蛋白質を分解する酵素が含まれ、消化を促進すると同時にビタミンや鉄の吸収も良くしてくれるのです。秋刀魚の選び方は、黒目の周りが透明に澄み、頭から背中にかけて盛り上がり厚みがあり、お腹の硬い物は新鮮です。秋刀魚は脂ののっている物ほど傷みやすいので、買ったその日に食べる様にしましょう。もし食べきれなかった時は内臓を取り除き密封してから冷凍すると良いでしょう。   (  秋刀魚のつみれ汁.pdf  )

 原産地はアメリカで16世紀にポルトガル人から日本に伝わってきたイネ科の野菜です。イネ・ムギと並んで世界の三大穀物とされています。旬は7月～9月で北海道が年間出荷量の第一位で全体の半分以上の割合を占めています。栄養成分はたんぱく質・ビタミンB1・B2・E・リノール酸・食物繊維・カリウム・鉄などのミネラルもバランスよく含まれていて、便秘改善にも有効です。近年はメロンと同等以上の甘さのものや生食できるものなどたくさんの品種が開発されているので見かけたら一度試してみてはいかがでしょう。収穫から時間がたつと食味が落ちるのでなるべく早く調理するのが肝心。外皮がみずみずしく鮮やかな緑色で、粒の大きさが揃い、すきま無くびっしりと並んでいるものを選ぶと良いでしょう。私達が普段食べているものは未熟果でゆでたり蒸したり色々な調理法が楽しめます。完熟粒はでんぷんやスナック菓子の原料に、完熟粒の胚芽はコーン油の原料に利用されています。

冷製コーンスープ.pdf