日本では昔から鶏肉は骨をはずした皮付き肉（正肉）の形で料理される事が多く、胸肉やもも肉一枚の形や色から『かしわ（柏の葉）』と呼ばれていたようです。

　鶏肉の食品としての価値の第一にはやはり良質のたんぱく質源で、牛肉や豚肉と比較しても良質で、必須アミノ酸をバランス良く含み、消化吸収率がとても高い食品です。また、皮や骨の周りの肉にはコラーゲンが多く含まれ、肌の新陳代謝を促進し、体組織を若々しく健やかに保つのに役立ちます。低カロリーなのも特徴です。一般的に『肉は体に良くない』などと言われていますが、脂肪の多い肉を摂り過ぎる事でカロリーの過剰やコレステロールを高める事になります。

　鶏肉を選ぶ時のポイントは、・肉に厚みがあり、弾力のある物　・つやがあり肉の色に透明感がある物・皮がやや黄色帯びているものが鮮度良いでしょう。

　料理では鶏肉に含まれる『不飽和脂肪酸』は酸化しやすい性質があり、酸化してしまうと有効成分が失われます。なるべく新鮮なうちに調理しましょう。

　そろそろクリスマスですね。一風変わった中華風のクリスマスチキンをつくってみました。

クリスマスチキン中華風pdf

　だんだんと寒さが増してきたこの時期、温かい料理が恋しくなりますね。
　鍋料理などに欠かせない野菜が白菜です。白菜は中国が原産地で日本への渡来は以外にも遅く初めて持ち込まれたのは明治後期でした。白菜は一年を通して出回っていますが出荷量も味もピークになるのはこれからの寒い季節です。

　栄養素のほとんどは水分ですが、ビタミンCや鉄、マグネシウム、カリウムなどが含まれ、キャベツの栄養素と似ていますがキャベツと比べて糖質が少なく低カロリーです。栄養素の多くは主に芯の方に多く含まれているので芯は捨てずに柔らかくして食べる良いですね。

　白菜の選び方は葉が黄緑色に縮れ、巻きがしっかりしている物を選びましょう。また、お尻の部分は丸みを帯びていて弾力性と重みのあるものが良いです。丸ごと購入した場合は新聞紙に包み冷暗所で立てかけておくと日持ちするでしょう。カットされた物はラップに包んで冷蔵庫に立てて保存し日持ちしないので早めに使い切りましょう。

蒸し野菜のバーニャカウダpdf

　秋になるといっせいに川をのぼって来る鮭は北海道の風物詩ともいえるでしょう。河の上流で産卵され孵化した稚魚たちは海へ下り、北太平洋→北大西洋で3～４年過ごし成魚になって生まれ故郷の川に産卵のため戻ってきます。
　鮭はたんぱく質・脂質に富みその脂肪には動脈硬化を予防するIPA（イコサペンタエン酸）が多く含まれています。代謝を助けるビタミンB6も多く、１尾丸ごと無駄なく食べられる魚なのでとても重宝されています。
　鮭は白身魚ですが餌としているエビや蟹・藻に含まれている赤色の天然色素「アスタキサンチン」を身に蓄え、そのために自身の身が赤くなっているのです。鮭が海で蓄えた「アスタキサンチン」はカロテノイド系の仲間で、強い抗酸化力を持ち紫外線による活性酸素の除去や筋肉疲労の回復に優れた効果を発揮しています。

秋鮭をかわいくコロコロライスにしてみました
鮭のコロコロライスpdf

　茄子はナス科の１年草でなすびとも呼ばれています。

　原産国はインドで日本には奈良時代に伝わったそうです。品種も多く、形は丸・卵型・長・大長などいろいろで色も紫紺色の他に緑色・黄色・白色など多種にわたっています。

　選ぶときのポイントは新鮮で胴に張りがあり色つやがよく、ヘタの部分のトゲが鋭いほど新鮮だと言われています。茄子は成分の90％以上が水分ですが、紫色の皮に含まれるポリフェノールの一種であるアントシアニンには強い抗酸化作用があるので、皮ごと食べるとよいでしょう。アントシアニンは高血圧や動脈硬化の予防、老化予防や疲れ目の緩和などの効果が期待できます。

　古くからのことわざで、
「親の小言と茄子の花は千に一つの徒（あだ）もない」と言うものがあります。

　これは、茄子には無駄な花がなくすべて実をつけることから、親の意見にも無駄はないのでよく聞きなさいと言うことなのです。

揚げ茄と海老の冷製チリソース.pdf

市販されているミネラルウォーターをよく目にするようになりました。５年前と比べて日本でのミネラルウォーターの生産量は倍以上に増えているそうです。日本の水、外国の水それぞれ味や成分が違うので飲み比べてみるのも面白いですね。

札幌市の水道水は全国的にも「おいしい水」と言われています。自然に囲まれた札幌の水は豊平川・琴似発寒川・星置川の水を使い色々な検査をクリアして水道水になっています。多いと美味しくなくなり臭いがする残留塩素は0.44mg/l（国の基準1mg/l以下）。多いとまろやかさが無くなる遊離炭酸は2.8mg/l（国の基準20mg/l以下）。多いのは水が汚れている証拠の有機物は0.6mg/l（国の基準2mg/l以下）。多すぎると味が悪くなり石鹸が泡立たなくなるカルシウム・ミネラルなどは38mg/l（国の基準10～100mg/l）。少なすぎると味がしない多すぎると美味しくない蒸発残留物は100mg/l（国の基準30～200mg/l）。

暑い夏に水分補給も兼ねて「水」を味わってみてはいかがでしょう。

水分が多く含まれる夏野菜をおいしく食べてみましょう

ラタトゥイユ.pdf

　南沖縄の代表的な食べ物として注目されるゴーヤ。正式名称はツルレイシと言うウリ科の植物でニガウリとも呼ばれています。
　
　暑い季節の活力源として、今では人気が高まって全国で年間を通じて流通しています。ゴーヤは独特の苦味成分があり、コレステロールの低下や血糖値の安定、ガン細胞の抑制にも効果があると言われています。ゴーヤの栄養はビタミンCが多く他はカロテン、ビタミンB1、カリウム、マグネシウム、鉄分、リン、食物繊維や脂肪燃焼を促進させる共役リノール酸も含まれ、暑い夏を乗り切るにはもってこいの野菜です。

　表面のゴツゴツに張りがあり小ぶりで重たいものが味が良い様です。最近ではゴーヤを栽培しグリーンカーテン（緑の日よけ）を作る活動が全国で盛んに行われています。

ゴーヤチャンプルー.pdf

　ごぼうはユーラシア大陸の北部に広く野生しています。すでに10世紀以前には、中国から薬草として渡来していたといわれますが、ごぼうを栽培し、食用にしているのは世界中で日本だけのようです。
　
　シャキシャキした歯ざわりと独特の香りが欧米人の好みにはあわないようで、「日本人は木の根を食べている」と驚くそうです。成分のほとんどが食物繊維で、これが腸の働きを活発にしてくれます。

　初夏に出回る「春ごぼう」は柔らかくて香りがよく、秋冬のごぼうとは一味違った風味が楽しめます。特有の香りを残す為に、皮はむかず、包丁の背で表面をこそげるようにします。

　アクが強いので切った端から水にさらししっかりとアク抜きをするのが調理のポイントです。

　ごぼうは乾燥に弱いので、泥が付いたものを選ぶのがよいでしょう。太さが均一でまっすぐでひびが入っていないもの、ヒゲ根が少ないものが良質です。

ごぼうスティック.pdf

「端午の節句」は5月5日にあたり、「菖蒲の節句」とも言われます。

強い香気で邪気を払う菖蒲や蓬を軒につるし菖蒲湯に入る事で無病息災を願いました。

端午の節句は奈良時代から続く古い行事で江戸時代以降は男子の節句とされ、
身を守る「鎧」や「兜」を飾り、「鯉のぼり」を立て男子の成長や立身出世を願ってお祝いをします。

また、初節句には「難を避ける縁起物」として「ちまき」を、2年目からは新しい芽が出るまで
古い葉を落とさない事から「家督が途絶えない縁起物」として「柏餅」を食べます。

ちまきはもともと中国で作られた料理で日本には平安時代に伝わりました。

中国では葉でもち米を包み、邪気を払う五色（赤・青・黄・白・黒）の糸で縛っていたそうです。
この五色の糸は子供が無事に育つようにと魔よけの意味を込め、鯉のぼりの吹流しの色に
反映されています。

山菜ちまきpdf

　DHA（ドコサヘキサエン酸）とはEPA（エイコサペンタエン酸）と共に
主に鮪や鰯などの青魚の脂に多く含まれている不飽和脂肪酸と呼ばれている栄養素です。

　DHAの効能は脳の発達に関与はもちろん、生活習慣病の予防、視力の向上、アレルギー反応の抑制に効果があります。

　DHAを効率よく摂取するには脂が減らない様に調理するのがポイントで、
焼魚や素揚げでは脂が落ちるので刺身や煮物で煮汁も一緒に摂ると良いでしょう。
　魚の脂は酸化しやすいので加工は早めに。酸化防止効果のあるビタミンEを含む食材（植物性油脂、南瓜や種実類など）と一緒に摂る事で酸化を防ぐことが出来ます。

　花粉症対策の食事の基本は、動物性タンパクや脂肪をとり過ぎない様に気を付け、
野菜中心のバランスのよい食生活をするよう気をつけることが重要です。
　これらの機能性食品もある程度の効果は期待できそうです。

カフェ風ランチPDF

春の象徴といえば『桜』ですね。桜餅は関東では小麦粉の生地を焼いてこしあんを包んだもの、
関西では道明寺粉を使った餅で小豆あんを包んだものです。

いずれも塩漬けにした桜の葉を巻いた和菓子で、この桜の葉が春の香りを楽しませてくれます。桜の葉は生のままでは香りがしません。
塩漬けにして糖分が分解されることによって、『クマリン』という成分が生成されこれが独特の甘い香りを放つのです。

桜餅には大島桜の葉が使われています。それは葉が柔らかく食べやすく、クマリンがより多く含まれているからです。

桜餅が誕生したのは江戸時代。東京の向島・長命寺の門番をしていた山本新六が、墨田川の桜の落ち葉掃除に悩まされ、落ち葉を何かに使えないものかと考え出したのが桜餅だそうです。クマリンには抗菌作用もあり桜の葉で餅の乾燥を防ぐ事もできます。落ち葉掃除から日本の四季を象徴するお菓子が生み出されたというわけですね。（栄）

さくら餅PDF